Que se passe-t-il dans votre cerveau lorsque vous goûtez à la nourriture ?


Que se passe-t-il dans votre cerveau lorsque vous goûtez à la nourriture ? 

Le cerveau combine plusieurs sources d’informations sensorielles pour former une expérience consciente du goût. Le cerveau subconscient a déjà formé une perception du goût environ une demi-seconde avant que nous ne prenions conscience du goût nous-mêmes. Encore plus fascinante est la manière dont notre expérience consciente du goût est en fait très imprévisible. Lisez la suite pour entendre un compte rendu fascinant de ce phénomène. (reference : une conference sur TED)

Voici un extrait de la conférence :

« J’ai donc vécu cette expérience très intéressante il y a cinq ans. Vous savez, moi et mon mari, nous étions allés faire des courses, comme nous le faisons tous les jours, mais cette fois, nous avons trouvé cette fantaisie, vous savez, je parle juste -commerce, je parle bio, je parle kenyan, café d’origine unique que nous avons fait des folies et obtenu.

Et c’est à ce moment que le problème a déjà commencé. Vous savez, mon mari, il a estimé que ce mélange de café était supérieur à notre café ordinaire et beaucoup moins cher, ce qui m’a fait imaginer une vie basée uniquement sur le café chic et j’ai vu le budget de notre ménage exploser.

Et pire… Je craignais aussi que cet investissement soit vain. Que nous ne pourrions pas remarquer cette différence après tout. Malheureusement, surtout pour mon mari, il avait momentanément oublié qu’il était marié à un neuroscientifique spécialisé dans les sciences de l’alimentation.

Bien? Alors sans plus tarder, je veux dire, je viens de le mettre à l’épreuve. J’ai mis en place une expérience où j’ai d’abord bandé les yeux de mon mari.

Ensuite, j’ai préparé les deux types de café et je lui ai dit que je le lui servirais un à la fois. Maintenant, avec certitude, mon mari, il a décrit la première tasse de café comme plus crue et plus amère. Vous savez, un café qui serait idéal pour les matinées dans le seul but de terroriser le corps éveillé par son goût alarmant.

La deuxième tasse de café, en revanche, était à la fois fruitée et délicieuse. Vous savez, le café que l’on peut apprécier le soir et se détendre. Mon mari ignorait cependant que je ne lui avais pas donné les deux types de café. Je lui avais donné la même tasse de café deux fois.

Et évidemment, ce n’était pas cette tasse de café qui était soudainement passée d’horrible à fantastique. Non, cette différence de goût était un produit de l’esprit de mon mari. De son parti pris en faveur du café sophistiqué qui lui a fait connaître des différences de goût qui n’existaient tout simplement pas. Bon, alors, après avoir économisé le budget de notre ménage et terminé avec un très bon rire, moi surtout –

J’ai alors commencé à me demander comment nous aurions pu recevoir deux réponses si différentes d’une seule tasse de café. Pourquoi mon mari ferait-il une déclaration aussi audacieuse au risque de se moquer publiquement du reste de sa vie?

La réponse frappante est que je pense que vous auriez fait la même chose. Et c’est le plus gros défi dans mon domaine scientifique: évaluer la réalité derrière les réponses que nous recevons. Parce que comment allons-nous rendre les aliments plus savoureux si nous ne pouvons pas compter sur ce que les gens disent réellement aimer?

Pour comprendre, examinons d’abord notre perception de la nourriture. Quand je bois une tasse de café, je détecte cette tasse par les récepteurs de mon corps, informations qui sont ensuite transformées en neurones activés dans mon cerveau. Les longueurs d’onde de la lumière sont converties en couleurs. Les molécules dans le liquide sont détectées par des récepteurs dans la bouche et classées dans l’un des cinq goûts de base. C’est salé, acide, amer, sucré et umami. Les molécules dans l’air sont détectées par les récepteurs dans mon nez et converties en odeurs. Et idem pour le toucher, la température, le son et plus encore. Toutes ces informations sont détectées par mes récepteurs et converties en signaux entre les neurones de mon cerveau. Des informations qui sont ensuite tissées ensemble et intégrées, de sorte que mon cerveau reconnaisse que oui, je viens de prendre une tasse de café et que oui, je l’ai aimé. Et alors seulement, après tout ce levage de neurones, nous expérimentons consciemment cette tasse de café. Et c’est maintenant où nous avons une idée fausse très commune.

Les gens ont tendance à penser que ce que nous vivons consciemment doit alors être un reflet absolu de la réalité. Mais comme vous venez de l’entendre, il existe de nombreuses étapes d’interprétation neuronale entre l’élément physique et l’expérience consciente de celui-ci. Ce qui signifie que parfois, cette expérience consciente ne reflète pas vraiment cette réalité. Comme ce qui est arrivé à mon mari. En effet, certains stimuli physiques peuvent être tellement faibles qu’ils ne peuvent tout simplement pas franchir cette barrière pour pénétrer notre esprit conscient, tandis que les informations qui en découlent risquent d’être faussées par nos partis pris cachés. Et les gens, ils ont beaucoup de préjugés.

Combien de temps cela prend-il de «la nourriture atterrit sur notre langue» jusqu’à ce que notre cerveau ait compris quel goût il éprouve. Il s’avère que cela se produit dans les 100 premières millisecondes déjà, c’est à peu près une demi-seconde avant que nous en prenions conscience. 

Ensuite, nous avons également étudié la différence de goût entre le sucre et les édulcorants artificiels qui, dans notre programme, avaient un goût extrêmement similaire. En fait, ils avaient un goût si semblable que la moitié de mes participants ne pouvaient à peine distinguer le goût, alors que l’autre moitié ne le pouvait tout simplement pas. Mais étonnamment, si nous examinions l’ensemble du groupe de participants, nous avons constaté que leur cerveau pouvait clairement distinguer le goût. »

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